Si vous avez déjà fait cuire un poulet et voyez qu’il servait une substance blanche ressemblant à de la gelée, ne vous inquiétez pas! Cette substance peut ne pas sembler très appétissante, mais c’est en fait un phénomène naturel causé par des protéines qui s’échappent de la volaille pendant la cuisson.
Vous sortez votre blanc de poulet parfaitement assaisonné du four, et maintenant une étrange substance blanche suinante apparaît. Vous vouliez un chef-d’œuvre juteux et or, mais votre poulet semble fondre.
Mais ne vous inquiétez pas, ce problème de volaille arrive à tous les amateurs de poulet, des cuisiniers amateurs aux chefs professionnels, selon le chef Drew Curlett.
“Ce n’est peut-être pas très joli, mais il est tout à fait normal de voir la substance blanche sortir du poulet, surtout lorsqu’elle est cuite au four ou à rôtir”, explique l’instructeur culinaire au digestion du lecteur.
Quelle est cette substance?
Malgré son aspect étrange, il n’est pas nécessaire de paniquer devant la substance blanche qui suinte du poulet. Il s’agit d’une combinaison de protéines et d’eau qui coagule lorsque le poulet est cuit à haute température.
La viande de poulet, en particulier la poitrine, est riche en protéines et lorsque vous la faites cuire, la chaleur conduit à la transformation ou à la «dénaturation» des protéines – de la même manière qu’un blanc d’oeuf devient blanc solide lorsqu’il est cuit. Ce processus oblige l’eau à sortir de la viande et les protéines agglutinées, ce qui crée cette pâte blanche, légèrement collante et semi-solide que vous voyez à la surface.
Quand le phénomène est-il plus fréquent?
Ce phénomène est plus courant lorsque vous:
- Cuire les poitrines de poulet désossées et sans peau (car elles contiennent moins de graisse et plus de protéines). “Ce phénomène est très courant lors de la cuisson à feu vif sans trop de liquide ou de graisse, par exemple lorsque vous cuisinez des blancs de poulet désossé et sans peau”, a déclaré Mme Curlett.
- Utilisez des méthodes de cuisson à haute température telles que la torréfaction, la cuisson ou la cuisson dans la casserole. Cuire le poulet à une température trop élevée et trop rapidement peut provoquer une contraction rapide des protéines, ce qui fait ressortir plus de liquide et façonne cette couche collante.
- La meilleure façon de minimiser cet effet est d’utiliser une température moyenne et de laisser le poulet reposer après la cuisson. Le reste permet de redistribuer les jus dans la viande au lieu de les laisser couler immédiatement.
- Cuire le poulet congelé qui n’a pas été complètement décongelé (l’excès d’humidité contribue à l’effet). Ce phénomène est dû au fait que le gel conduit à la formation de cristaux de glace dans les fibres musculaires, ce qui endommage leur structure. Lorsqu’ils sont décongelés, les fibres décomposées libèrent plus d’humidité et de protéines pendant la cuisson, ce qui augmente la probabilité de voir apparaître la substance blanche.
La gelée blanche du poulet cuit peut-elle être consommée sans danger?
Bien qu’il puisse ne pas sembler très appétissant, cette substance blanche est parfaitement spécifique à la consommation. Ce sont simplement cuits et les protéines d’eau, qui sont complètement comestibles et n’affectent pas le goût du poulet.
Cependant, si votre poulet a une odeur étrange, une texture visqueuse ou une décoloration avant la cuisson, c’est un signe de détérioration. La substance blanche elle-même est inoffensive, mais si votre poulet a d’autres signes de détérioration, il est préférable de le jeter.
Réduire le gluant
Si vous préférez que votre poulet cuit ne suinte pas, il y a des moyens de réduire son apparence.
- Cuire à des températures plus basses: La chaleur élevée accélère le processus de coagulation, ce qui rend la gelée blanche plus visible. Essayez de cuire à 175 ° C plutôt que 205 ° C pour une cuisson plus progressive.
- Faites votre couvée de poulet: Faire tremper votre poulet dans une solution simple d’eau salée pendant 30 minutes à une heure vous permet de conserver l’humidité et de réduire la perte de protéines pendant la cuisson.
- Entrez dans le poulet avant de le mettre dans le four: La saisie du poulet dans une poêle chaude avant de la transférer au four vous permet de garder le jus et de minimiser les fuites de protéines blanches.
- Laissez le poulet reposer:Cuire un poulet froid sortant directement du réfrigérateur (ou pire, un poulet partiellement congelé) augmente la quantité de substances blanches qui apparaissent. Laisser reposer à température ambiante pendant 15 à 20 minutes avant de le faire cuire.
- Utilisez du poulet de très bonne qualité: Le poulet d’usine élevé a tendance à contenir plus d’eau en raison de la transformation, ce qui rend la goo blanc plus prononcée. Si possible, optez pour du poulet biologique ou réfrigéré, qui contient moins d’humidité.
N’oubliez pas que vous pouvez le minimiser, mais à moins que vous ne cuit lentement, il est naturel qu’une partie des protéines s’échappe.
La substance blanche qui s’échappe de votre poulet cuit n’est que des protéines et de l’eau réagissant à la chaleur; Il est complètement naturel et peut être consommé en toute sécurité. Même si ce n’est pas le plus beau spectacle, cela n’affecte pas le goût ou la sécurité de votre repas.
